Самое длительное сохранение продуктов с минимальными потерями может обеспечить только регулируемая газовая среда (РГС). Стоит отметить что на сегодняшний более распространённое (и точное) название данной технологии – Регулируемая атмосфера (РА) но, так как в нашей стране все ещё используется термин РГС, так мы и будем называть эту технологию.
Технология РГС
Технология хранения в РГС заключается в создании определенной среды в холодильной камере с возможностью регулировать:
- Температуру воздуха в камере.
- Уровень влажности.
- Состав атмосферы в камере — соотношение O2, N2 и CO2.
В холодильной камере без РГС процент кислорода составляет порядка 21%, азота 78% и углекислого газа 0,03%. Снижение концентрации кислорода и увеличение количества углекислого газа обеспечивает значительное замедление всех метаболических процессов, в плодах. В результате чего:
- на 2-3 месяца продлеваются сроки их хранения.
- в 2-3 раза снижаются потери продукта.
- максимально сохраняются вкусовые и пищевые свойства.
- Сохраняется товарный вид продукта.
|
|
Принудительное снижение содержания кислорода O2 позволяет:
|
Принудительное увеличение содержания углекислого газа CO2 позволяет:
|
Регулируемая газовая среда — оборудование
- Генератор азота;
- Компрессор для работы генератора;
- CO2 адсорбер;
- Конвертор этилена;
- Система газового анализа;
- Измерительные приборы;
- Мешки для балансировки давления в камере;
- и др.
Таблица соотношения кислорода и углекислого газа с камерах с РГС
Значение концентрации кислорода и углекислого газа зависят от вида продукта, для разных фруктов и овощей требуется разная Регулируемая атмосфера.
| Продукт | Рекомендуемые параметры | Cрок хранения | Примечание | ||||
| t° | Влажность | O2 | CO2 | Без РГС | С РГС | ||
| Абрикос | -0,5~+0,5 ° С | 90% | 2-3% | 5% | 2 нед. | 4-6 нед. | Содержание кислорода O2 менее 1% может спровоцировать появление нежелательных запахов, а среда, содержащая более чем 5% CO2 может спровоцировать потемнение кожицы фрукта и потерю им вкуса. |
| Ананас | 12-13°С | — | 2-5% | 5-8% | 2 нед. | 4-6 нед. | Необходимо избегать хранение ананасов при концентрации O2 ниже чем 2% и/или при концентрации CO2 выше чем 10% для избежания риска появления нежелательных запахов. |
| Авокадо | +5~+7°С | 90% | 2% | 3-5% | 2-4 нед | 9 нед. | Плоды авокадо не созревают на дереве они созревают после сбора урожая в течении 3-6 дней, с РГС хранятся зеленые плоды, а через 9 недель созревают при t° 20°C. Рекомендуется исключить этилен в месте хранения плодов. |
| Ягоды: Ежевика, Черника, Клюква, Малина | 5 °C | 90% | 5-10% | 15-20% | 1 нед. | 4-6 нед. | Быстрое охлаждение должно предшествовать изменению среды хранения. |
| Вишня и черешня | +1…+2 °C | 90% | 2-3% | 5-6% | 8-10 дней | 32 дня | уровень <1% O2 и уровень >30% CO2 может повлечь за собой появление точек на кожице (pitting) и появление неприятного вкуса у плодов вишни. |
| Лимон | 7~12°C | 85% | 5-10% | 0-10% | 3 мес. | 6 мес. | Для удаления этилена и других продуктов распада, выделяемых плесенью и самими лимонами, необходимо обеспечить вентиляцию. |
| Сухофрукты и орехи | — | — | ниже 1% | 80% | — | — | |
| Дыня канталупа | 5 °С | — | ниже 1% | 3-8% | — | — | |
| Нектарины и персики | -1~+2°C | 90% | 2% | 0-5% | 2 до 5 нед. | 8-10 нед. | |
| Оливки и маслины | 5-8°C | 85-90% | 2-3% O2 | 0-1% | 4-6 нед. | 12 нед. | O2 ниже 2% может спровоцировать ферментацию CO2 выше 5% может увеличить интенсивность повреждений, полученных при воздействии холода, если оливки хранятся при температуре ниже 7,5°C. |
| Апельсины | 0-9°С | 85-90% | 5-10% | 2,50% | 8-12 нед. | 8-12 нед. | может быть плодотворным для замедления старения плодов и поддержания их упругости, но не имеет значимого влияния на общий срок хранения. |
| Груша (Бере Анжуй) | -1°C | 90-95% | 1-2% | 0-1% | 6-7 мес | до 10-12 мес. | Поддержание уровня кислорода ниже 1% и/или уровня CO2 выше 1% в течение более чем двух недель может повлечь за собой физические нарушения. |
| Груша (Боск, Комис, ) | -1°C | 90-95% | 1-2% | 0-1% | 3,5-4 | до 6 мес. | Поддержание уровня кислорода ниже 1% и/или уровеня CO2 выше 1% в течение более чем двух недель может повлечь за собой физические нарушения. |
| Груша (Бартлетт) | -1°C | 90-95% | 1 — 3% | 0 — 3% | 2,5-3 мес. | 5 мес. | концентрация 1,5 — 2% O2 + 1 — 5% CO2 рекомендуется дял длительного хранения скороспелых фруктов или фруктов,собранных в середине сезона. Для плодов более поздней сборки, CO2 должен поддерживаться на уровне ниже 1% тк CO2 влияет на увеличение чувствительности фруктов к повреждениям (потемнение мякоти). |
| Яблоко Фуджи | 5 °С | — | 1,5 — 2% | менее 0,5% | 5 мес. | 8 мес. | Яблоки Фуджи, собранные в конце сезона (до180 дней после цветения) не должны храниться в контролируемой газовой среде. Даже при концентрации CO2 в 0,5% , есть риск рвзвития внутренних потемнений мякоти. |
| Яблоко Гала | — | — | 1,5 — 2% | 1 — 2% | 5 мес. | 4-5 мес. | |
| Яблоко Голден Делишес | — | — | 1,5-3% | 1-3% | 6 мес. | 8 мес. | Фрукты, которые нуждаются в хранении более 1 месяца, должны находиться в регулируемой газовой среде. |
| Яблоко Гренни Смит | — | — | 1,5% | 1% | 5 мес. | 8 мес. | |
| Слива | 0,5… + 1 °С | 90-95% | 6% | 17% | — | — | |
| Виноград | -1 до 0 °С. | 90-95% | 2% | 6% | 2 мес. | 4-6 мес. | |
