Вакуумное охлаждение хлебобулочных изделий

Вакуумное охлаждение в основном используется для охлаждения хлеба и хлебобулочных изделий, но иногда применяется и в других отраслях. Так как в холодильные камеры нельзя помещать горячую продукцию, её необходимо сначала остудить

Преимуществом данного метода является более быстрое охлаждение хлебобулочной продукции. Полное остывание свежевыпеченного хлеба составляет:

  • На стеллажах при комнатной температуре – 5-6 часа
  • В камере с кулерами –1,5-2 часа
  • В вакуумной камере – 10-15 минут

Как происходит вакуумное охлаждение

В основе этого метода лежит холод возникающий при испарении влаги. При испарении вода забирает у оставшейся жидкости максимальное количество тепла. Например, при кипении воды испаряемая влага забирает  все лишнее тепло, при этом температура оставшейся жидкости никогда не превышает 100°С. Таким же образом тепло забирается и у хлебобулочных изделий. Только температура испарения при низком давлении намного ниже чем 100°С. Так, например, если снизить давление в камере до 12 мбар, то вода закипит при температуре 10°С, и испаряясь заберет все тепло из выпечки.

Преимущества вакуумного охлаждения

  • Значительно сокращается срок охлаждения продукции.
  • Экономиться большое количество энергии.
  • Значительно увеличивается производительность.
  • Сохраняется качество продукции, так как влага из выпечки испаряется. При обычном охлаждении и заморозке, влага замерзает неравномерно, и это сказывается на вкусовых качествах продукта
  • Значительно увеличивается срок хранения. Наиболее активное размножение бактерий и грибов происходит в диапазоне температур от 70°С до 25°С. При других способах охлаждения, выпечка находится в этом диапазоне температур от 1 до 6 часов, а при вакуумном охлаждении менее 10 минут. Благодаря этому выпечка может оставаться свежей очень долго.
База документов Обмен учебными документами.